> чтобы в городе возможно было съезжать с бордюров
Ничего менять не надо - 32мм нормальные покрышки для колёс 700С. У меня когда-то 20мм клинчера стояли - съезжал и заезжал, ниразу не пробился (просто давление надо подбирать в соответствии с размером покрыхи).
> Какую амартизационную вилку лучше установить
Никакую. Подобрать другой велосипед, где она будет сразу.